Panucho de Cochinita Pibil.

El panucho tradicional consiste en una tortilla de maíz a la que se le hace un pequeño corte al medio y se rellena de frijol negro molido. Hecho esto, se fríe en aceite o manteca pero debe quedar muy blanda. Posteriormente se coloca encima cochinita pibil, cebolla morada en vinagre y salsa tamulada de chile habanero.




Cochinita Pibil.

La cochinita pibil es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.


Pibil.

Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne ya condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos. Finalmente se tapa, encerrando así todo el calor del horno.


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